目前，公安部從浙江、山東等地查獲的多份可疑“食用油”樣本，正在陸續送北京市食品安全監控中心檢測。

　　在處理室，技術人員將每種油樣分別稱取兩次，標注了相同的編號。“每個油樣須同時做兩份，兩次檢測結果在誤差範圍內，結果才可信。”

　　不過，要在上千個油樣試管中，搜尋地溝油的蹤跡，“最關鍵是展開四大類核心指標檢測”，市食品安全監控中心副主任張衛民介紹，這四類核心指標分別是多環芳烴、膽固醇、電導率和特定基因組成，如同四麵“照妖鏡”，由不同實驗小組同時工作，任何一分樣本在任何一類指標項目中檢出異常，“說明含地溝油風險極大”，還須再接受數層複核關，直至確認，最終讓地溝油“李鬼”無處遁形。

　　膽固醇檢測

    科研人員通過與儀器相連的電腦屏幕，隨時監測每個試管中的膽固醇含量，“真正的食用植物油中一般不含膽固醇或含量極低，如果某份油樣中的膽固醇含量高出預設的正常限值，即可高度懷疑該油脂中含有地溝油”。

   電導率檢測

 　　電導率的檢測原理類似。科研人員介紹，正常油脂幾乎不導電的，但油脂酸敗後產生的各種極性物質可使油脂導電。地溝油由於反複烹炸，成分複雜，摻雜大量金屬離子而產生導電性，電導率較高。

　　多環芳烴檢測

　　致癌物多環芳烴是目前地溝油安全風險中已被證實的最大危害成分。相關人員介紹說，“多環芳烴”這類關鍵檢測指標，是在地溝油檢測體係建立過程中，由科研人員查閱相關文獻，模擬地溝油生產過程及風險描述後預設的，包括16個具體的指標檢測項。但由於在北京地區食用油風險監測中，這些指標均未檢出，研究團隊還一度懷疑這個指標的設置意義，“直到今年7月底，麻豆精品一区二区三区在公安部送檢的首批黑窩點繳獲的油樣中，檢出含有地溝油成分和多環芳烴”，才證實了它們的風險相關性”。

　特定基因組成

　　最相關人員介紹，地溝油是多種不同來源的廢棄油脂混合而成，往往含動物油脂，因此，科研人員依據分子生物學基因鑒定原理，嚐試很多方法，搜尋油樣中是否含動物性基因，再對檢測出的基因片段進行測序，以判定食用油中是否含有動物源性成分。在公安部送檢的多份樣本中，“麻豆精品一区二区三区曾檢測到有樣本含有豬的基因”。